Trois étoiles au Guide Michelin de 1935 à 1964, Alexandre Dumaine est une référence incontournable de l'histoire de l'art culinaire et de la gastronomie française. Surnommé « le roi des cuisiniers » ou encore « le cuisinier des rois », Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin. Il commence à écumer dès l’âge de 12 ans les métiers dans le domaine de la restauration. En 1907 et alors âgé de 12 ans, il entre en apprentissage à « l'Hôtel de la Poste » de Paray-le-Monial puis devient commis à « l'hôtel de Carlton » à Vichy et employé au « Café de Paris » et à « l'Élysée Palace ».
En 1932, après avoir vécu 10 ans en Algérie, il revient s’établir en France, plus précisément à Saulieu, à « l’Hostellerie de la Côte d’Or » au bord de la fameuse Route Nationale 6.
Trois étoiles pendant 3 décennies
En 1935, il est auréolé de la prestigieuse Troisième étoile du Guide Michelin et s'impose rapidement durant ses 32 années de carrière au sommet, avec l'aide de son épouse, comme l’un des trois grands chefs français de son époque. Ses recherches vont toutes vers la simplification de la cuisine et le respect absolu des aliments qui doivent garder leur saveur entière. Elles lui apportent la reconnaissance de ses pairs : lauréat du Prix de la qualité française, trois étoiles au guide Michelin, membre de l'Académie culinaire, de l'Académie des Vins, membre d'honneur du Club des Cent, Chevalier de la Légion d'honneur en 1935... on ne compte plus ses titres et décorations…
Parmi ses fidèles clients de prestige : le roi Alphonse XIII d'Espagne, le général Juin, l'Aga Khan, Rainier III de Monaco, Sacha Guitry, Orson Welles, Édith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dalí… Bref, les plus illustres représentants de tous les arts se sont attablés à la Côte-d'Or, pour savourer la timbale de brochet éminence, la terrine de bécasse chaude au chambertin, la poularde à la vapeur, le gâteau du prélat, etc.
Une retraite méritée à Digoin
Alexandre Dumaine se retire en 1964 à l'âge de 69 ans en revenant quelques temps sur ses terres ligériennes. En 1972, il rédige son ouvrage « Ma Cuisine » dédié à son épouse, dans lequel il livre ses souvenirs et ses plus belles recettes dont : timbale de brochet éminence, terrine de bécasse chaude au chambertin… Alexandre Dumaine disparaitra à l’âge de 78 ans.
Une rue à son nom et une présence sur le tympan de l’Eglise Notre-Dame.
L’un des tympans de l’église Notre-Dame de Digoin comporte une originalité que tous n’ont peut-être pas remarquée. Réalisé dans les années 70, sous l’impulsion du père Rhéty, le tympan principal aborde le thème des noces de Cana. Parmi les convives réunis autour de la table, le sculpteur a fait figurer un cuisinier ventripotent coiffé d’une toque, qui n’est autre qu’Alexandre Dumaine. Un clin d’œil à l’enfant du pays, dont la riche carrière lui a conféré une renommée mondiale, et qui avait participé au financement de ce tympan lorsqu’il a pris sa retraite à Digoin, ville de son enfance.
Une relation amicale avec Jean-Pierre Billoux, autre référence culinaire digoinaise.
Également originaire de Digoin, Jean-Pierre Billoux fut le ‘’2 étoiles’’ à l'Hôtel de la Gare avenue De Gaulle. Pendant plus de quinze ans, le dernier élève d'Alexandre Dumaine (« le roi des cuisiniers » l'avait pris en amitié, lui apprenant l'art des terrines et des civets…) a continué d'épater le beau monde.
Depuis, Jean-Pierre Billoux a réalisé un parcours sans faute avant de se lancer à la conquête de la capitale dijonnaise au sein du prestigieux hôtel « La Cloche ». En quelques années seulement, son talent est récompensé par deux étoiles au Guide Michelin, trois toques et un 18/20 au sein du guide Gault & Millau.
Référence : « Digoin » par Fabien Genet, Le JSL édition Charolais/Brionnais, Office de Tourisme Saulieu-Morvan, Le Point
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